La investigadora del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Doris Luna Escalona, explicó que las micotoxinas son compuestos generados de manera natural por los hongos, ya sea durante la colonización de plantas hospedantes en el campo o en la descomposición de alimentos almacenados.

Este fenómeno es fácilmente identificable en productos cotidianos como pan, tortillas, yogur o frutas, que, tras permanecer un tiempo sin consumirse, comienzan a presentar manchas de colores como rosa, amarillo, verde o negro. A pesar de ello, muchas personas optan por retirar la parte contaminada sin tener certeza de qué porción del alimento puede estar afectada por micotoxinas.

Desde el Laboratorio de Fitopatología y de Fitotecnia de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), donde se estudian hongos, oomicetes, bacterias, virus y nematodos fitopatógenos, la especialista en Biotecnología enfatizó la necesidad de prevenir la aparición de estos microorganismos desde el cultivo de plantas y sus derivados (flores, semillas, raíces, cortezas y frutos), así como durante su almacenamiento y transporte.

La profesora de la ENCB detalló que estas toxinas pueden ingresar al organismo a través del contacto, la inhalación o, principalmente, por el consumo de alimentos contaminados. Además, los seres humanos pueden estar expuestos indirectamente al ingerir carne de animales que han sido alimentados con productos en proceso de descontaminación.

“Las micotoxinas pueden afectar diversos órganos como el sistema digestivo, el hígado, el sistema inmune, los pulmones y el sistema endocrino, entre otros. Además, no solo deterioran su funcionamiento, sino que algunas, como las aflatoxinas, están relacionadas con el desarrollo de cáncer, según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC)”, advirtió.

Este es un problema grave de seguridad alimentaria, ya que, una vez que las micotoxinas han ingresado en algún punto de la cadena de producción, distribución o consumo, resulta imposible eliminarlas. Resisten procesos como la molienda, la congelación, la fermentación, la pasteurización y la exposición a temperaturas de cocción o de horneado.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen alrededor de 400 tipos de micotoxinas. Algunas de las más conocidas son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el nivalenol y el desoxinivalenol, muchas de las cuales han sido clasificadas como cancerígenas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia de Seguridad Química de la OMS.

Por ello, la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han desarrollado el Códex Alimentario, un conjunto de normas diseñadas para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. Estas normas incluyen directrices para el muestreo de materias primas, el análisis de micotoxinas y la regulación de los límites máximos permitidos para su consumo en humanos y animales.

“El riesgo está latente, por lo que es fundamental tomar medidas para reducir la ingesta de micotoxinas. Es recomendable elegir cuidadosamente los productos alimenticios, almacenarlos en lugares secos y frescos, desechar las semillas que flotan al ser remojadas (como el frijol, el arroz o las lentejas), evitar consumir alimentos en proceso de deterioro y escupir cualquier semilla con sabor desagradable”, aconsejó la experta.