Investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) trabajan en el desarrollo de una semilla de cebada de calidad y certificada para contribuir al nacimiento de una nueva agroindustria de whisky de malta, un nicho de mercado aún no explotado.

El investigador del INIFAP, en el Campo Experimental Bajío, Ramo?n Huerta Zurita, expresa: “queremos generar tecnologías no solo ante la necesidad del productor primario de tener alternativas para el cultivo de cebada, sino para la producción artesanal de whisky 100% de cebada maltera, que es el de mayor calidad y el más buscado en el mercado”.

Los investigadores explican que se trata de una variedad de seis hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandaría al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) para su registro este año. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitlán, Estado de México; además de otras localidades de Tlaxcala e Hidalgo.

“Estamos tratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada, hay productores que están interesados, la ventaja es que los cerveceros artesanales que tienen su equipo de maceración, filtrado y fermentación de mosto pueden utilizar éstos mismos para producir whisky, lo único adicional que requerirían es un destilador sencillo y barricas de maduración”, expresa Huerta Zurita.

La variedad –explica-- es muy similar a las utilizadas para la industria cervecera, pero se busca que genere más enzimas para degradar de forma más eficiente el almidón; y de esta forma obtener más alcohol por unidad de malta.

Esto, añade Rivera Jime?nez, constituye un área de oportunidad donde diversos agentes mexicanos, productores de cebada, artesanales independientes, entre otros, podrían incursionar con productos de alto valor agregado. Sin embargo, en nuestro país no se tiene la tradición, capacitación, o tecnologías de proceso eficientes asociadas a la producción de whisky; lo cual constituye una limitante para quienes deseen ingresar en este mercado.

 

Al respecto, Ramón Huerta manifiesta que en Jilotepec, Estado de México, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a partir de cebada sino de maíz. "Hemos estado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para generar algunos manuales de proceso para la producción artesanal de malta y whisky".

 

Los investigadores han evaluado diferentes condiciones de maceración y fermentación con el objetivo de lograr la mayor eficiencia en la síntesis de etanol durante la producción de whisky 100% malta, con enfoque principal en la concentración de azúcares fermentables en mosto (maltotriosa, maltosa, glucosa y fructosa); además, de la reducción de metanol y glicerol.